Vier Prüffragen für jede Zahl in jedem Ernährungsratgeber – und ein Lehrstück darüber, wie einer Behörde eine Zahl zugeschrieben wird, die sie nie genannt hat.

  • Abschnitt 26 bis 28 von 177
  • Stand: 12. September 2026
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Wichtiger Hinweis

Dieser Ratgeber ersetzt keine Untersuchung und keine Ernährungsberatung. Er ordnet ein, was Fachgesellschaften und Behörden aus zwölf Sprachräumen zur Stärkezufuhr von Kindern empfehlen, und er prüft, was an der verbreiteten Behauptung dran ist, abgekühlte Stärke habe deutlich weniger Kalorien.

Vier Punkte gehören nicht in den Alltagsversuch, sondern in ein Gespräch in der Ordination. Erstens: Reisdrinks – oft „Reismilch" genannt – sind für Säuglinge nicht geeignet und dürfen Muttermilch oder Säuglingsnahrung nicht ersetzen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung lehnt diese Ernährungsform nicht nur wegen der Arsengehalte ab, sondern vor allem, weil die Nährstoffzusammensetzung dem Bedarf eines Säuglings nicht entspricht. Zweitens: Eine kohlenhydratarme oder ketogene Ernährung ist bei einem Kleinkind etwas grundlegend anderes als bei einem Erwachsenen und gehört ohne ärztliche Begründung nicht auf den Kinderteller – das Gehirn eines Vierjährigen verbraucht zwei Drittel des Ruheumsatzes, und es verbraucht dafür Glukose. Drittens: Anhaltender Durchfall, auffallend übelriechende oder fettige Stühle, ein Kind, das nicht mehr zunimmt oder in seiner Wachstumskurve abknickt, starke Bauchschmerzen, auffälliger Durst mit häufigem Wasserlassen – das sind Zeichen, die abgeklärt werden und nicht mit einer Ernährungsumstellung behandelt werden. Viertens: Wer Reis oder Nudeln vorkocht und kühlt, muss die Hygiene einhalten; bei ungünstiger Lagerung kann Bacillus cereus ein hitzestabiles Gift bilden, das gewöhnliches Wiedererhitzen nicht mehr unschädlich macht. Kinder sind davon stärker betroffen als Erwachsene.

Alle Zahlen in diesem Ratgeber sind mit ihrer Quelle und ihrem Stand genannt. Wo aus zwei amtlichen Angaben eine dritte errechnet wurde, steht das ausdrücklich dabei.

26 Wie man Zahlen über Kinderernährung liest

Der erste Teil dieses Ratgebers hat für eine einzige Frage acht Antworten geliefert. Das ist kein Versagen der Wissenschaft, sondern der Normalzustand bei Referenzwerten – und es lässt sich mit vier Prüffragen entschärfen, die bei jeder Zahl in jedem Ernährungsratgeber helfen.

Erstens: Wer hat sie herausgegeben, und aus welchem Jahr stammt sie? Die Ballaststoffwerte dieses Ratgebers stammen aus 2010 (EFSA), 2016 (Italien), 2020 (Indien, Korea), 2021 (D-A-CH), 2023 (WHO, China) und 2025 (Japan). Wer zwei Zahlen vergleicht, vergleicht oft zwei Jahrzehnte.

Zweitens: Auf welche Bezugsgröße bezieht sie sich? Gramm je Tag, Gramm je 1000 Kilokalorien, Gramm je , – das sind vier verschiedene Größen. Die EFSA-Werte in Gramm je Tag und der D-A-CH-Wert je 1000 Kilokalorien sind nicht direkt vergleichbar; erst die Umrechnung macht sie es, und für die Umrechnung braucht man eine Annahme über den Energiebedarf.

Drittens: Welche Altersgruppe ist gemeint, und deckt sie mein Kind? Russland 7 bis 11, EFSA 7 bis 10, WHO 6 bis 9, Großbritannien „Grundschulalter", Korea 6 bis 11 Jahre. Ein Achtjähriger fällt überall hinein, aber an unterschiedlichen Stellen.

Viertens: Ist die Zahl gemessen oder abgeleitet? Bei den Ballaststoffwerten für Kinder ist die Antwort durchweg „abgeleitet", und die zuständigen Stellen sagen das selbst. Eine abgeleitete Zahl ist nicht wertlos, aber sie verdient nicht die Genauigkeit, mit der sie meist wiedergegeben wird.

27 Wenn einer Behörde eine Zahl zugeschrieben wird, die sie nie genannt hat

Bei dieser Recherche ist ein Beispiel aufgetaucht, das sich als Lehrstück eignet, weil es nicht um eine Meinungsverschiedenheit geht, sondern um eine Zuschreibung.

Ein spanischer Fachbeitrag stellt die gemessene Zuckerzufuhr spanischer Kinder – 55,7 Gramm am Tag – der Empfehlung gegenüber und schreibt, sie liege weit entfernt von der „Empfehlung der EFSA, die Höchstmenge von 25 Gramm pro Tag nicht zu überschreiten".

Die EFSA hat das nie gesagt. Wie im Zuckerkapitel dargestellt, kam sie in ihrer Stellungnahme von 2022 zum genau entgegengesetzten Ergebnis: Eine tolerierbare Obergrenze für Zucker lässt sich aus den Daten nicht ableiten – weder eine Obergrenze noch eine noch ein Referenzbereich. Statt einer Zahl steht dort die Aussage, die Zufuhr solle so niedrig wie möglich sein.

Wie entsteht so etwas? Nicht durch Absicht, sondern durch eine Kette plausibler Schritte: Eine bekannte Behörde, eine Zahl aus einem anderen Zusammenhang – 25 Gramm entsprechen etwa der WHO-Empfehlung von unter 5 für Erwachsene –, und ein Satz, der beides verbindet. Der Beitrag wird zitiert, die Zuschreibung wandert mit.

Die Lehre daraus ist die vierte Prüffrage in ihrer schärfsten Form: Eine Zahl, die einer Behörde zugeschrieben wird, ist noch keine Zahl dieser Behörde. Prüfbar ist das nur an der Originalveröffentlichung – und deren Aussage kann lauten, dass es keine Zahl gibt. Ein Referenzwerk, das an einer Stelle „keine Angabe möglich" schreibt, ist nicht unvollständig, sondern genau.

28 Was diese Recherche nicht zeigen konnte

Diese Recherche hat zwölf Sprachräume durchsucht, und drei Lücken gehören ausdrücklich benannt – sie sind Grenzen der Recherche und kein Beweis dafür, dass es die gesuchten Werte nicht gibt.

Für Japan fehlen die meisten Kinderaltersstufen. Gefunden wurde der Wert für 3 bis 5 Jahre (mindestens 8 Gramm) und die Erwachsenenwerte. Die Stufen 1–2, 6–7, 8–9, 10–11, 12–14 und 15–17 Jahre standen in den zugänglichen Auszügen der Referenzwerte nicht.

Für Korea fehlen die Ballaststoffwerte je Altersstufe. Dass es sie gibt, ist belegt – Ballaststoffe gehören dort zu den Nährstoffen mit einer –, die Zahlen selbst waren in den zugänglichen Quellen nicht enthalten.

Für den arabischen Sprachraum wurden keine eigenen regionalen Referenzwerte gefunden. Die dort verbreiteten Zahlen – 15 Gramm für 2 bis 5 Jahre, 20 Gramm für 5 bis 11, 25 Gramm für 11 bis 16 – sind wörtlich die britischen Empfehlungen des SACN, die auch der britische Gesundheitsdienst verwendet; die zweite große arabischsprachige Quelle ist die Übersetzung eines kanadischen Kinderkrankenhauses. Das ist selbst ein Ergebnis, aber es bedeutet nicht, dass es keine regionalen Werte gibt.

Zwei weitere Einschränkungen betreffen die Aussagekraft des Ganzen

Diese Zusammenstellung ist keine systematische Übersichtsarbeit. Es gab kein vorab festgelegtes Protokoll, keine vollständige Datenbanksuche und keine unabhängige Doppelprüfung. Gesucht wurde gezielt nach den zuständigen Stellen je Sprachraum.

Die Umrechnungen sind eigene Rechnungen. Wo aus einem Faktor je Energiemenge eine Grammzahl gemacht wurde, steht eine Annahme über den Energiebedarf dahinter. Sie ist jeweils genannt, aber sie ist eine Annahme.

Alle Kapitel dieses Ratgebers

  1. 1. Was Stärke im Körper eines Kindes tut Abschnitt 1–5 · 5
  2. 2. Wie viel ist gesund – acht Antworten auf eine Frage Abschnitt 6–11 · 6
  3. 3. Von der ersten Beikost bis zur Jugend Abschnitt 12–18 · 7
  4. 4. Zucker, Vollkorn und der Blick auf die Zutatenliste Abschnitt 19–25 · 7
  5. 5. Wie man Zahlen über Kinderernährung liest Abschnitt 26–28 · 3
  6. 6. Was resistente Stärke ist Abschnitt 29–34 · 6
  7. 7. Welche Lagerung welchen Effekt hat Abschnitt 35–40 · 6
  8. 8. Was die Untersuchungen am Menschen zeigen Abschnitt 41–51 · 11
  9. 9. Kalorien: nachvollziehbar rechnen statt Prozente glauben Abschnitt 52–59 · 8
  10. 10. Lässt sich Stärke in Ballaststoff verwandeln? Abschnitt 60–72 · 13
  11. 11. Das Verfahren für die Küche Abschnitt 73–78 · 6
  12. 12. Unterschiede zwischen den Lebensmitteln Abschnitt 79–86 · 8
  13. 13. Wiedererhitzen, Einfrieren und andere Verfahren Abschnitt 87–97 · 11
  14. 14. Darmflora, Sättigung und Gewicht Abschnitt 98–107 · 10
  15. 15. Sicherheit in der Küche Abschnitt 108–112 · 5
  16. 16. Was die Recherche in zehn Sprachen ergab Abschnitt 113–125 · 13
  17. 17. Studien und Prozentangaben beurteilen Abschnitt 126–140 · 15
  18. 18. Fragen und Antworten Abschnitt 141–166 · 26
  19. 19. Was offen bleibt Abschnitt 167–173 · 7
  20. 20. Fachbegriffe und Quellen Abschnitt 174–177 · 4