Von der ersten Beikost bis zur Jugend

Beim Säugling ist nicht die Menge die Frage, sondern die Reife der Verdauung. Dazu das Beikost- und Glutenfenster, der Arsengehalt von Reisprodukten und die Altersstufen im Einzelnen.

• Abschnitt 12 bis 18 von 177
• Stand: 12. September 2026
• zur Übersicht

Wichtiger Hinweis

Dieser Ratgeber ersetzt keine Untersuchung und keine Ernährungsberatung. Er ordnet ein, was Fachgesellschaften und Behörden aus zwölf Sprachräumen zur Stärkezufuhr von Kindern empfehlen, und er prüft, was an der verbreiteten Behauptung dran ist, abgekühlte Stärke habe deutlich weniger Kalorien.

Vier Punkte gehören nicht in den Alltagsversuch, sondern in ein Gespräch in der Ordination. Erstens: Reisdrinks – oft „Reismilch" genannt – sind für Säuglinge nicht geeignet und dürfen Muttermilch oder Säuglingsnahrung nicht ersetzen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung lehnt diese Ernährungsform nicht nur wegen der Arsengehalte ab, sondern vor allem, weil die Nährstoffzusammensetzung dem Bedarf eines Säuglings nicht entspricht. Zweitens: Eine kohlenhydratarme oder ketogene Ernährung ist bei einem Kleinkind etwas grundlegend anderes als bei einem Erwachsenen und gehört ohne ärztliche Begründung nicht auf den Kinderteller – das Gehirn eines Vierjährigen verbraucht zwei Drittel des Ruheumsatzes, und es verbraucht dafür Glukose. Drittens: Anhaltender Durchfall, auffallend übelriechende oder fettige Stühle, ein Kind, das nicht mehr zunimmt oder in seiner Wachstumskurve abknickt, starke Bauchschmerzen, auffälliger Durst mit häufigem Wasserlassen – das sind Zeichen, die abgeklärt werden und nicht mit einer Ernährungsumstellung behandelt werden. Viertens: Wer Reis oder Nudeln vorkocht und kühlt, muss die Hygiene einhalten; bei ungünstiger Lagerung kann Bacillus cereus ein hitzestabiles Gift bilden, das gewöhnliches Wiedererhitzen nicht mehr unschädlich macht. Kinder sind davon stärker betroffen als Erwachsene.

Alle Zahlen in diesem Ratgeber sind mit ihrer Quelle und ihrem Stand genannt. Wo aus zwei amtlichen Angaben eine dritte errechnet wurde, steht das ausdrücklich dabei.

12 Der Säugling: eine Verdauung, die noch nicht fertig ist

Bei Säuglingen ist die erste Frage nicht, wie viel Stärke, sondern ob sie überhaupt verdaut werden kann. Die Antwort ist erstaunlicher als erwartet – und sie erklärt, warum manche Kinder Getreidebrei gut verträgt und andere nicht.

Die Amylase der Bauchspeicheldrüse ist beim Säugling praktisch nicht vorhanden. Sie ist beim Fötus nicht nachweisbar; in den Zellen der Bauchspeicheldrüse tritt sie erst um die 39. Schwangerschaftswoche auf, und eine funktionell brauchbare Menge entsteht erst ab der sechsten Lebenswoche. Bis etwa drei Monate bleibt sie auf niedrigem Niveau, und man geht davon aus, dass sie bis sechs Monate niedrig bleibt. Erwachsenenwerte werden erst zwischen einem halben und zwei Jahren erreicht – ein isolierter Amylasemangel wurde sogar bis zum zweiten Geburtstag als häufig beschrieben.

Wie kann ein Säugling dann Getreidebrei verdauen? Durch drei andere Wege, und einer davon ist der entscheidende:

Die Glucoamylase an der Dünndarmwand ist beim Neugeborenen bereits auf Erwachsenenniveau. Dieses Enzym sitzt im Bürstensaum der Darmzellen und kann komplexe Kohlenhydrate zerlegen. Nicht die Bauchspeicheldrüse macht Stärke für den Säugling verdaulich, sondern der Darm selbst.

Die Speichel-Amylase reift schnell. Sie steigt von niedrigen Werten bei der Geburt auf etwa zwei Drittel des Erwachsenenwerts mit drei Monaten. Ein Teil ihrer Wirkung setzt sich sogar im Magen fort.

Muttermilch enthält selbst Amylase. Sie ist damit nicht nur Nahrung, sondern bringt ein Werkzeug zu ihrer Verarbeitung mit – ein Weg, der gerade in der frühen Säuglingszeit eine Rolle spielt, in der die Bauchspeicheldrüse noch aussetzt.

Der praktisch wichtigste Befund steht in denselben Arbeiten: Die Fähigkeit, Stärke zu verdauen, ist von Säugling zu Säugling sehr verschieden – in der Literatur als „great variability among infants" beschrieben. Was nicht im Dünndarm gespalten wird, gelangt in den Dickdarm und wird dort vergoren. Daraus entstehen Gase und weichere Stühle.

Damit erklärt sich eine Alltagsbeobachtung, die viele Eltern machen: Ein Kind verträgt den ersten Getreidebrei ohne Weiteres, ein anderes bekommt davon Blähungen und breiige Stühle. Das ist in den meisten Fällen keine Unverträglichkeit im engeren Sinn und kein Fehler bei der Zubereitung, sondern eine Frage der Enzymreife. Sie geht von selbst vorbei. Kleinere Mengen, langsamer gesteigert, sind der übliche Weg – und ein Kind, das dabei nicht zunimmt, dauerhaft Durchfall hat oder auffallend fettige Stühle zeigt, gehört untersucht.

Und hier liegt die Verbindung zum zweiten Teil dieses Ratgebers. Die Kühlmethode erhöht gezielt den Anteil der Stärke, der dem Dünndarm entgeht. Bei einem Erwachsenen ist das der gewünschte Effekt. Bei einem Säugling addiert sie sich zu einer Verdauung, die von sich aus noch nicht alles spaltet. Abgekühlter Reis vom Vortag ist deshalb kein Beikostkonzept. Wer Beikost vorkocht, tut das aus Gründen der Hygiene und der Zeit – nicht, um den Ballaststoffanteil zu erhöhen.

Womit ein Säugling Stärke überhaupt verdaut

Die Amylase der Bauchspeicheldrüse ist beim Neugeborenen praktisch nicht vorhanden. Dass Getreidebrei trotzdem funktioniert, liegt an drei anderen Wegen – einer davon ist von Geburt an vollständig ausgereift.

Enzym und Herkunft	Zustand beim Säugling	Wann ausgereift
Amylase der Bauchspeicheldrüse	Beim Fötus nicht nachweisbar. In den Drüsenzellen erst ab der 39. Schwangerschaftswoche; eine funktionell brauchbare Menge erst ab der 6. Lebenswoche. Bis etwa 3 Monate niedrig, bleibt bis 6 Monate niedrig.	zwischen 6 Monaten und 2 Jahren; ein isolierter Mangel gilt bis zum 2. Geburtstag als häufig
Glucoamylase am Bürstensaum des Dünndarms	Beim Neugeborenen bereits in ähnlicher Konzentration wie beim Erwachsenen. Sie kann komplexe Kohlenhydrate zerlegen.	von Geburt an
Amylase im Speichel	Steigt von niedrigen Werten bei der Geburt rasch an; ein Teil ihrer Wirkung setzt sich im Magen fort.	mit 3 Monaten etwa zwei Drittel des Erwachsenenwerts
Amylase in der Muttermilch	In der Muttermilch enthalten – sie bringt ein Werkzeug zu ihrer eigenen Verarbeitung mit.	vorhanden, solange gestillt wird

13 Wann Stärke auf den Teller kommt

Für den Beikostbeginn gibt es eine europäische Empfehlung der Fachgesellschaft für Kindergastroenterologie, und sie ist präziser als die verbreitete Faustregel „mit sechs Monaten".

Beikost soll nicht vor 17 Wochen und nicht später als 26 Wochen beginnen. Ausschließliches oder volles Stillen wird für mindestens vier Monate empfohlen, sechs Monate gelten als wünschenswertes Ziel. Der Zeitraum ist also ein Fenster von etwa neun Wochen und kein Stichtag.

Gluten darf zu jedem Zeitpunkt zwischen 4 und 12 Monaten eingeführt werden. Die Fachgesellschaft rät davon ab, im Säuglingsalter große Mengen Gluten zu geben – aber sie nennt kein Zeitfenster mehr.

Dieser letzte Punkt verdient Nachdruck, weil er eine ältere Empfehlung ersetzt. Die Fassung von 2008 riet dazu, Gluten weder vor vier noch ab sieben Monaten einzuführen und es einschleichend zu geben, solange noch gestillt wird – in der Annahme, das senke das Risiko für Zöliakie, Typ-1-Diabetes und Weizenallergie. Neuere Untersuchungen haben diese Position geändert. Eltern, die vor einigen Jahren beraten wurden, tragen die alte Regel oft noch im Kopf und richten den Beikostplan danach aus. Das „Glutenfenster" gibt es nicht mehr; geblieben ist die Empfehlung, keine großen Mengen zu geben.

Ein dritter Punkt gehört dazu, weil er zeigt, dass Getreidebrei mehr ist als Stärke: Über 90 Prozent des Eisenbedarfs eines gestillten Säuglings müssen in der Beikostzeit aus der Beikost kommen. Die Eisenreserven aus der Schwangerschaft sind aufgebraucht, Muttermilch enthält wenig Eisen. Ein Getreidebrei ist also nicht nur ein Energielieferant; die Kombination mit Vitamin-C-reichem Obst oder mit Fleisch verbessert die Eisenaufnahme. Wer Stärke im Säuglingsalter nur unter dem Gesichtspunkt der Kalorien betrachtet, übersieht ihre eigentliche Rolle im Beikostplan.

Wann Stärke auf den Teller kommt – und warum das „Glutenfenster" nicht mehr gilt

Die europäische Fachgesellschaft für Kindergastroenterologie hat ihre Empfehlung 2017 geändert. Die untere Leiste zeigt, was bis 2008 galt und was Eltern oft noch im Kopf haben.

14 Reis, Reiswaffeln und Arsen

Beim Reis gibt es einen Punkt, den Erwachsenenratgeber zur Kühlmethode nicht behandeln, der für Kinder aber der wichtigere ist: anorganisches Arsen.

Reis nimmt Arsen aus dem Boden und dem Wasser stärker auf als die meisten anderen Kulturpflanzen. Anorganisches Arsen ist international als krebserzeugend für den Menschen eingestuft, und für diese Wirkung lässt sich keine gesundheitlich unbedenkliche Aufnahmemenge ableiten. Das ist der Grund, weshalb die Empfehlungen nicht auf einen Grenzwert für den Haushalt hinauslaufen, sondern auf Abwechslung.

Für Kinder ist die Belastung aus drei Gründen höher als für Erwachsene:

Kinder unter drei Jahren sind die am stärksten belastete Gruppe. Ihre Zufuhr über die Nahrung liegt beim Doppelten bis Dreifachen der Erwachsenen – weil sie je Kilogramm Körpergewicht mehr essen und weil Reis in der Beikost eine große Rolle spielt. Die europäische Expositionsschätzung nennt für Kleinkinder 0,30 Mikrogramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag im unteren und 0,61 im oberen Ansatz.

Reisprodukte können bis zum Zehnfachen anderer Lebensmittel enthalten. Betroffen sind Reiswaffeln, Reisflocken für Reisbrei, Reisdrinks, Reiscracker – also gerade die Produkte, die als Kindersnack und als erste Beikost verbreitet sind.

Die gesetzlichen Höchstgehalte spiegeln das. In der Europäischen Union gelten seit 2016 Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten; für Reiswaffeln, Reiskekse und Reiscracker liegt der Wert bei 300 Mikrogramm je Kilogramm, für Reis zur Herstellung von Säuglings- und Kleinkindernahrung bei 100 Mikrogramm je Kilogramm. 2023 kamen Höchstgehalte für Säuglings- und Folgenahrung sowie für Beikost hinzu.

Die daraus abgeleiteten Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung sind unaufgeregt und gut umsetzbar:

• Säuglinge und Kleinkinder nicht ausschließlich mit Reisprodukten ernähren. Reisbrei ist in Ordnung, Reisbrei als einziger Brei nicht. Hafer, Dinkel, Mais und Gerste sind gleichwertige Grundlagen.
• Reiswaffeln mit reisfreien Snacks abwechseln. Sie sind kein verbotenes Lebensmittel, aber auch keine tägliche Selbstverständlichkeit.
• Reisdrinks sind für Säuglinge abzulehnen – und zwar nicht nur wegen des Arsens, sondern vor allem, weil ihre Nährstoffzusammensetzung dem Bedarf eines Säuglings nicht entspricht. Sie sind kein Ersatz für Muttermilch oder Säuglingsnahrung.

Wer Reis zubereitet, kann den Gehalt außerdem senken: Reis in reichlich Wasser kochen und das Kochwasser weggießen, statt ihn Wasser vollständig aufsaugen zu lassen. Das entfernt einen Teil des Arsens. Für die im zweiten Teil beschriebene Kühlmethode ist das ohne Nachteil – sie setzt am abgekühlten, nicht am quellend gegarten Reis an.

Warum beim Reis für Kinder etwas anderes gilt

Anorganisches Arsen ist der Punkt, den Erwachsenenratgeber zur Kühlmethode nicht behandeln. Für Kinder unter drei Jahren ist er der wichtigere.

Befund	Zahl
Am stärksten belastete Altersgruppe	Kinder unter 3 Jahren
Ihre Zufuhr im Vergleich zu Erwachsenen	doppelt bis dreifach so hoch
Gehalt in Reisprodukten gegenüber anderen Lebensmitteln	bis zum Zehnfachen
EU-Höchstgehalt für Reiswaffeln, Reiskekse, Reiscracker	300 µg/kg
EU-Höchstgehalt für Reis für Säuglings- und Kleinkindernahrung	100 µg/kg
Geschätzte Zufuhr bei Kleinkindern (unterer / oberer Ansatz)	0,30 / 0,61 µg je kg Körpergewicht und Tag
Gesundheitlich unbedenkliche Aufnahmemenge	nicht ableitbar – anorganisches Arsen ist als krebserzeugend für den Menschen eingestuft

15 Das Kleinkind von 1 bis 3 Jahren

Mit dem ersten Geburtstag gelten die meisten Referenzwerte erstmals: Kohlenhydrate 45 bis 65 Prozent der Energie je nach System, mindestens 100 bis 130 Gramm am Tag, Ballaststoffe nach EFSA 10 Gramm, nach WHO 15 Gramm, nach chinesischen Werten 5 bis 10 Gramm. Die russischen Normen nennen für 1 bis 2 Jahre 174 Gramm Kohlenhydrate bei 1200 Kilokalorien, für 2 bis 3 Jahre 203 Gramm bei 1400 Kilokalorien.

Zwei Dinge kennzeichnen diese Jahre.

Der Energiebedarf des Gehirns steigt auf seinen Höchstwert. Der Anteil des Ruheumsatzes, der auf das Gehirn entfällt, klettert von 35 Prozent mit sechs Monaten auf 66 Prozent mit vier Jahren. Das ist die Phase, in der eine kohlenhydratarme Ernährung am wenigsten angebracht ist – und gleichzeitig die Phase, in der viele Familien ihre Essgewohnheiten neu ordnen, weil das Kind am Familientisch mitisst.

Das Kind wächst langsamer als im ersten Jahr. Der Appetit sinkt entsprechend, und das wird von Eltern häufig als Problem erlebt. Ein Kleinkind, das im zweiten Lebensjahr weniger isst als im ersten, folgt meist einfach seinem geringeren Wachstum. Die Wachstumskurve ist hier der zuverlässigere Ratgeber als die Menge auf dem Teller.

Für die Stärkeauswahl heißt das praktisch: kleine Portionen aus denselben Lebensmitteln wie beim Rest der Familie, Vollkorn in verträglicher Form – feines Vollkornbrot statt grober Körner, weil ganze Körner von Kleinkindern schlecht gekaut und teils unverdaut ausgeschieden werden. Bei Reis die Abwechslung aus dem vorigen Abschnitt beachten; in diesen Jahren ist die Arsenbelastung am höchsten.

16 Das Kindergartenkind von 3 bis 6 Jahren

In diese Jahre fällt der Gipfel: Mit vier Jahren verbraucht das Gehirn 66 Prozent des Ruheumsatzes, den höchsten Wert des ganzen Lebens, und um fünf Jahre liegt der Gipfel des Glukoseverbrauchs bezogen auf den Tagesbedarf bei etwa 43 Prozent. Gleichzeitig wächst der Körper langsamer als in jeder anderen Phase der Kindheit, und die Körperfettreserven erreichen ihren Tiefpunkt – der Adipositas-Rebound.

Für Eltern ist das die Erklärung für zwei Beobachtungen, die oft Sorge machen: Das Kind wirkt dünner als früher, und sein BMI sinkt in der Kurve. Beides ist der Normalverlauf dieser Jahre.

Die Ballaststoffempfehlungen für diese Altersgruppe zeigen die Spanne besonders deutlich: Japan nennt für 3 bis 5 Jahre mindestens 8 Gramm, die EFSA für 4 bis 6 Jahre 14 Gramm, die WHO für 2 bis 5 Jahre 15 Gramm, Großbritannien ab 2 Jahren 15 Gramm, die chinesischen Werte für 4 bis 6 Jahre 10 bis 15 Gramm, Russland für 3 bis 7 Jahre 8 Gramm. Nach D-A-CH ergeben sich aus 1500 bis 1600 Kilokalorien 21,9 bis 23,4 Gramm (eigene Rechnung). Der Bereich von 8 bis 23 Gramm ist so breit, dass eine Punktzahl keinen Sinn ergibt – die Auswahl der Lebensmittel entscheidet, nicht das Abzählen.

Praktisch ist dies das Alter, in dem Portionsmaße nützlich werden, weil das Kind selbst zugreift. Das österreichische Handmaß passt hier genau: Eine Portion ist, was in die Hand des Kindes passt.

17 Das Schulkind von 6 bis 10 Jahren

Der Energiebedarf steigt deutlich: Nach den D-A-CH-Richtwerten liegt er für 7- bis 10-Jährige bei üblicher Alltagsbewegung bei 1900 Kilokalorien für Jungen und 1800 für Mädchen. Die russischen Normen nennen für 7 bis 11 Jahre 2100 Kilokalorien und 305 Gramm Kohlenhydrate. Der Gehirnanteil am Ruheumsatz sinkt von seinem Gipfel langsam ab, bleibt aber deutlich über dem Erwachsenenwert.

Dies ist die Altersgruppe, für die die acht Ballaststoffzahlen dieses Ratgebers berechnet wurden – von 10 Gramm (Russland) bis 28,5 Gramm (Indien, eigene Rechnung). Wer sich an der Mitte orientiert, landet bei 15 bis 20 Gramm.

Zwei Alltagsthemen treten in diesen Jahren in den Vordergrund.

Das Frühstück und die Schuljause werden zur Hauptquelle der Stärke. Brot, Semmeln, Müsli, Cerealien – und damit auch des zugesetzten Zuckers, siehe das folgende Kapitel. Die Unterscheidung zwischen Vollkornbrot und einem gefärbten Weißbrot mit Malzextrakt ist hier praktisch wirksamer als jede Grammrechnung.

Das Kind isst außer Haus. Was in der Schule und bei Freunden auf den Teller kommt, entzieht sich der Steuerung. Das ist ein Argument gegen das Zählen und für die Auswahl: Wer zu Hause überwiegend gute Stärkequellen anbietet, hat den Alltag geprägt, ohne ihn kontrollieren zu müssen.

18 Die Jugend von 10 bis 18 Jahren

In der Jugend erreicht der Energiebedarf seinen Höchststand – bei sportlich aktiven Burschen von 15 bis 18 Jahren nach D-A-CH bis zu 3400 Kilokalorien am Tag, nach den russischen Normen 421 Gramm Kohlenhydrate für 14- bis 18-jährige Jungen. Das ist mehr, als die meisten Erwachsenen brauchen.

Weil alle Ballaststoffsysteme die Menge an die Energie binden, gehen ihre Ergebnisse hier am weitesten auseinander. Nach D-A-CH ergibt sich für einen 15- bis 18-jährigen Jungen bei 3000 Kilokalorien ein Wert von 43,8 Gramm (eigene Rechnung) – die WHO nennt ab 10 Jahren 25 Gramm, die EFSA für 15- bis 17-Jährige 21 Gramm, Russland für 14 bis 18 Jahre 20 Gramm. Die D-A-CH-Rechnung liegt damit beim Doppelten des EFSA-Werts. An dieser Altersgruppe zeigt sich am deutlichsten, warum ein Faktor je 1000 Kilokalorien und eine feste Grammzahl auseinanderlaufen: Wer viel isst, bekommt nach der einen Logik viel mehr Ballaststoff zugerechnet, nach der anderen gar keinen Zuschlag.

Drei Themen sind in dieser Phase eigenständig

Der Bedarf ist so hoch, dass Restriktion schnell zu Mangel führt. Diäten, Weglassen von Beilagen und die Idee, Kohlenhydrate seien grundsätzlich zu meiden, treffen hier auf einen Körper mitten im Wachstumsschub. Bei Sport kommt hinzu, dass Muskelglykogen aus Kohlenhydraten aufgebaut wird.

Zuckerhaltige Getränke werden zur größten einzelnen Zuckerquelle. Die französischen Obergrenzen für Zucker ohne Milchzucker liegen für 13- bis 17-Jährige bei 100 Gramm am Tag – eine halbe Literflasche eines gezuckerten Getränks kann davon die Hälfte ausmachen.

Jugendliche entscheiden selbst. Das ist der Punkt, an dem Vorschriften nicht mehr wirken und Begründungen anfangen zu wirken. Die Erklärung, dass das Gehirn Glukose verbrennt und dass Vollkorn dieselbe Energie langsamer liefert, ist einem Fünfzehnjährigen zugänglich.

Alle Kapitel dieses Ratgebers

1. 1. Was Stärke im Körper eines Kindes tut Abschnitt 1–5 · 5
2. 2. Wie viel ist gesund – acht Antworten auf eine Frage Abschnitt 6–11 · 6
3. 3. Von der ersten Beikost bis zur Jugend Abschnitt 12–18 · 7
4. 4. Zucker, Vollkorn und der Blick auf die Zutatenliste Abschnitt 19–25 · 7
5. 5. Wie man Zahlen über Kinderernährung liest Abschnitt 26–28 · 3
6. 6. Was resistente Stärke ist Abschnitt 29–34 · 6
7. 7. Welche Lagerung welchen Effekt hat Abschnitt 35–40 · 6
8. 8. Was die Untersuchungen am Menschen zeigen Abschnitt 41–51 · 11
9. 9. Kalorien: nachvollziehbar rechnen statt Prozente glauben Abschnitt 52–59 · 8
10. 10. Lässt sich Stärke in Ballaststoff verwandeln? Abschnitt 60–72 · 13
11. 11. Das Verfahren für die Küche Abschnitt 73–78 · 6
12. 12. Unterschiede zwischen den Lebensmitteln Abschnitt 79–86 · 8
13. 13. Wiedererhitzen, Einfrieren und andere Verfahren Abschnitt 87–97 · 11
14. 14. Darmflora, Sättigung und Gewicht Abschnitt 98–107 · 10
15. 15. Sicherheit in der Küche Abschnitt 108–112 · 5
16. 16. Was die Recherche in zehn Sprachen ergab Abschnitt 113–125 · 13
17. 17. Studien und Prozentangaben beurteilen Abschnitt 126–140 · 15
18. 18. Fragen und Antworten Abschnitt 141–166 · 26
19. 19. Was offen bleibt Abschnitt 167–173 · 7
20. 20. Fachbegriffe und Quellen Abschnitt 174–177 · 4