Zehn Untersuchungen zu Reis, Nudeln, Kartoffeln und Brot – einzeln bewertet nach Design, Endpunkt und Übertragbarkeit. Was sie gemeinsam leisten und was keine von ihnen zeigt.

  • Abschnitt 41 bis 51 von 177
  • Stand: 12. September 2026
  • zur Übersicht
Wichtiger Hinweis

Dieser Ratgeber ersetzt keine Untersuchung und keine Ernährungsberatung. Er ordnet ein, was Fachgesellschaften und Behörden aus zwölf Sprachräumen zur Stärkezufuhr von Kindern empfehlen, und er prüft, was an der verbreiteten Behauptung dran ist, abgekühlte Stärke habe deutlich weniger Kalorien.

Vier Punkte gehören nicht in den Alltagsversuch, sondern in ein Gespräch in der Ordination. Erstens: Reisdrinks – oft „Reismilch" genannt – sind für Säuglinge nicht geeignet und dürfen Muttermilch oder Säuglingsnahrung nicht ersetzen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung lehnt diese Ernährungsform nicht nur wegen der Arsengehalte ab, sondern vor allem, weil die Nährstoffzusammensetzung dem Bedarf eines Säuglings nicht entspricht. Zweitens: Eine kohlenhydratarme oder ketogene Ernährung ist bei einem Kleinkind etwas grundlegend anderes als bei einem Erwachsenen und gehört ohne ärztliche Begründung nicht auf den Kinderteller – das Gehirn eines Vierjährigen verbraucht zwei Drittel des Ruheumsatzes, und es verbraucht dafür Glukose. Drittens: Anhaltender Durchfall, auffallend übelriechende oder fettige Stühle, ein Kind, das nicht mehr zunimmt oder in seiner Wachstumskurve abknickt, starke Bauchschmerzen, auffälliger Durst mit häufigem Wasserlassen – das sind Zeichen, die abgeklärt werden und nicht mit einer Ernährungsumstellung behandelt werden. Viertens: Wer Reis oder Nudeln vorkocht und kühlt, muss die Hygiene einhalten; bei ungünstiger Lagerung kann Bacillus cereus ein hitzestabiles Gift bilden, das gewöhnliches Wiedererhitzen nicht mehr unschädlich macht. Kinder sind davon stärker betroffen als Erwachsene.

Alle Zahlen in diesem Ratgeber sind mit ihrer Quelle und ihrem Stand genannt. Wo aus zwei amtlichen Angaben eine dritte errechnet wurde, steht das ausdrücklich dabei.

41 Reis bei gesunden Erwachsenen: Sonia und Kollegen, 2015

Die Untersuchung kombinierte Lebensmittelanalysen mit einem randomisierten an 15 gesunden Erwachsenen. Verglichen wurden frisch gekochter Reis und Reis, der 24 Stunden bei 4 °C gelagert und wiedererhitzt worden war. Die gemessene Blutzuckerreaktion war unter der zweiten Bedingung niedriger: 125 statt 152 in der angegebenen Flächeneinheit, entsprechend rechnerisch etwa 18 Prozent. Gemessen wurden weder langfristiger Gewichtsverlust noch eine vollständige Energieabsorption. Der bereits genannte RS-Anstieg ist daher eine Grundlage für eine Modellrechnung, kein direkt gemessener Kalorienverlust. (Originalarbeit)

42 Reis bei Typ-1-Diabetes: Strozyk und Kollegen, 2022

32 Erwachsene mit Typ-1-Diabetes aßen in einem frisch gekochten beziehungsweise 24 Stunden bei 4 °C gekühlten und wiedererhitzten Reis. Unter Kühlung fiel die dreistündige Glukoseantwort geringer aus; bei vergleichbarer Insulingabe traten jedoch häufiger Unterzuckerungen auf: zwölf gegenüber drei Personen. Das Paper nennt zudem deutlich höhere absolute RS-Werte als die Studie von 2015: 7,52 und 11,96 g/100 g. Die Diskrepanz unterstreicht, dass Laborwerte aus verschiedenen Arbeiten nicht als einheitliche Küchenkonstante behandelt werden dürfen. (Originalarbeit)

43 Pasta bei gesunden Erwachsenen: Robertson und Kollegen, 2020/2021

Zehn gesunde Versuchspersonen erhielten in randomisierter Reihenfolge vergleichbare Pastagerichte mit Öl und Tomatensoße: frisch, gekühlt sowie gekühlt und wiedererhitzt. Die Glukosefläche unterschied sich zwischen den Bedingungen; besonders der Vergleich frisch gegen gekühlt/wiedererhitzt zeigte einen Unterschied. Es handelt sich um eine kleine Pilotstudie mit einer Beobachtungszeit von zwei Stunden. Ihr Ergebnis unterstützt einen akuten Zubereitungseffekt, liefert jedoch keine Messung eingesparter Tageskalorien oder verlorener Körpermasse. (Originalabstract)

44 Pasta bei Typ-1-Diabetes: Rogowicz-Frontczak und Kollegen, 2026

Eine neuere randomisierte mit 32 Erwachsenen untersuchte Pasta nach 24 Stunden bei 4 °C und Wiedererhitzen. Die dreistündige Glukosefläche und der maximale Anstieg waren geringer. Die Autoren berichten RS-Werte von 8,03 gegenüber 12,88 g/100 g. Anders als im Reisversuch von 2022 zeigte sich keine statistisch nachgewiesene Zunahme früher Unterzuckerungen. Die Untersuchung war nicht prospektiv registriert; kleine Teilnehmerzahl und kurzes Messfenster begrenzen die Aussage. Ein anhaltender Sättigungsvorteil zeigte sich ebenfalls nicht. Die hohen RS-Zahlen werden hier nicht ungeprüft zu allgemeinen Nährwerten handelsüblicher Nudeln erklärt. (Originalarbeit)

45 Kartoffeln: Lebensmittelanalyse von Raatz und Kollegen, 2016

Diese Arbeit untersuchte drei Kartoffelsorten, zwei Garmethoden und drei Servierzustände. Es war keine klinische Kalorienmessung. Im Mittel enthielten kalt servierte Kartoffeln 4,3 g resistente Stärke je 100 g, heiß servierte 3,0 g und wiedererhitzte 3,4 g. Die Verarbeitung beeinflusste das Ergebnis stärker als die untersuchte Sortenauswahl. Die Wiedererhitzungsbedingung folgte auf sechs Tage bei 4 °C; diese Laborbedingung ist keine Aufbewahrungsempfehlung für die Küche. Der Befund zeigt sowohl eine Zunahme durch Kühlung als auch einen möglichen Teilverlust bei erneutem Erwärmen. (USDA-Studiennachweis; Autorenmanuskript)

46 Kartoffeln bei erhöhtem Nüchternblutzucker: Patterson und Kollegen, 2019

30 Frauen nahmen an einem randomisierten teil. Verglichen wurden 250 g gekochte Kartoffeln mit gebackenen und anschließend gekühlten Kartoffeln. Einzelne frühe Glukosewerte sowie Insulin- und GIP-Reaktionen waren unter der zweiten Bedingung niedriger. Die gesamte Glukosefläche und die allgemeine subjektive Sättigung unterschieden sich jedoch nicht signifikant. Weil Garmethode und Kühlung gleichzeitig wechselten, lässt sich der Befund nicht ausschließlich dem Kühlen zuschreiben. Diese Studie ist ein gutes Beispiel dafür, dass ein positiver Titel und einzelne günstige Endpunkte keine durchgehend positive Wirkung auf alle untersuchten Größen bedeuten. (Originalarbeit)

47 Kartoffeln als Tagesintervention: Sanders und Kollegen, 2020/2021

19 Erwachsene mit erhöhtem Körpergewicht erhielten in einem Cross-over-Pilotversuch RS-angereicherte gekühlte Kartoffeln oder energiegematchte kohlenhydrathaltige Kontrolllebensmittel. Die Intervention umfasste 300 g Kartoffeln mit ungefähr 18 g RS über einen Tag. Der , die Insulinsensitivität, unterschied sich nicht signifikant. Einige sekundäre Marker änderten sich, die berichtete Fülle beziehungsweise Sättigung war jedoch niedriger. Das Ergebnis spricht gegen eine automatische Gleichung „mehr resistente Stärke = sicher bessere Insulinsensitivität und mehr Sättigung“. (Originalarbeit)

48 Kartoffelsalat mit Essig: Leeman und Kollegen, 2005

13 gesunde Personen erhielten verschiedene Kartoffelmahlzeiten und Weißbrot als Referenz. Die Studie verglich unter anderem frische Kartoffeln, 24 Stunden bei 8 °C gelagerte Kartoffeln und die gekühlte Variante mit einer Vinaigrette. Der RS-Anteil stieg von 3,3 auf 5,2 Prozent bezogen auf die Stärke, nicht auf 100 Gramm Kartoffeln. Der oft zitierte große Unterschied der Glukoseantwort betraf die Kombination aus Kühlung und Essig. Er darf weder vollständig der Kühllagerung zugerechnet noch als gleich großer Kalorienverlust interpretiert werden. (Originalarbeit)

49 Weißbrot: Burton und Lightowler, 2008

In einem kleinen Versuch mit zehn gesunden Erwachsenen wurden selbst gebackenes und kommerzielles Weißbrot unter verschiedenen Bedingungen geprüft. Einfrieren/Auftauen, Toasten und ihre Kombination beeinflussten die Glukoseantwort, allerdings nicht bei beiden Broten identisch. Beim selbst gebackenen Brot sank beispielsweise die Glukosefläche von 259 auf 157 nach Einfrieren, Auftauen und Toasten. Das sind etwa 39 Prozent weniger Glukosefläche, keine nachgewiesenen 39 Prozent weniger verwertbare Energie. Die Untersuchung begründet keinen pauschalen Kalorienabschlag für jede Scheibe Tiefkühlbrot. (Originalarbeit)

50 Pasta bei jungen Erwachsenen: Hodges und Kollegen, 2019/2020

45 Erwachsene im Alter von 20 bis 24 Jahren aßen in zufälliger Reihenfolge dieselbe Pasta-Tomatensoßen-Mahlzeit frisch, nach 24 Stunden bei 4 °C oder nach dieser Kühlung und Wiedererhitzen. Die gesamte zweistündige Glukosefläche betrug 735 unter der frischen und 703 unter der wiedererhitzten Bedingung; der Unterschied war . Die kalte Variante unterschied sich nicht signifikant von beiden anderen. Die Studie bestimmte keine RS-Menge und keine absorbierten Kalorien. Die hier angegebene Gesamtfläche darf außerdem nicht direkt mit prozentualen Veränderungen einer in anderen Studien verglichen werden. (Originalarbeit, veröffentlicht Dezember 2019 im Jahrgang 2020)

51 Was diese Studien gemeinsam leisten

Zusammen zeigen die Versuche, dass die Verarbeitungsgeschichte einer Speise ernährungsphysiologisch relevant sein kann. Sie zeigen nicht, dass jeder Mensch unter allen Bedingungen gleich reagiert. Einige Untersuchungen messen Interstitialglukose, andere kapillären Blutzucker; einige vergleichen die gleiche Speisemasse, andere nominell gleiche verfügbare Kohlenhydrate. Bei Typ-1-Diabetes kommt die äußere Insulingabe als zentraler Einflussfaktor hinzu.

Für die konkrete Frage nach Kalorien ist daher eine Schlussfolgerung besonders wichtig: Die Datenlage ist reichhaltiger für kurzfristige Stoffwechselreaktionen als für direkt gemessene Energieaufnahme nach häuslicher Kühllagerung. Das ist keine Widerlegung des Mechanismus. Es ist eine Aussage darüber, welcher Endpunkt tatsächlich untersucht wurde.

Alle Kapitel dieses Ratgebers

  1. 1. Was Stärke im Körper eines Kindes tut Abschnitt 1–5 · 5
  2. 2. Wie viel ist gesund – acht Antworten auf eine Frage Abschnitt 6–11 · 6
  3. 3. Von der ersten Beikost bis zur Jugend Abschnitt 12–18 · 7
  4. 4. Zucker, Vollkorn und der Blick auf die Zutatenliste Abschnitt 19–25 · 7
  5. 5. Wie man Zahlen über Kinderernährung liest Abschnitt 26–28 · 3
  6. 6. Was resistente Stärke ist Abschnitt 29–34 · 6
  7. 7. Welche Lagerung welchen Effekt hat Abschnitt 35–40 · 6
  8. 8. Was die Untersuchungen am Menschen zeigen Abschnitt 41–51 · 11
  9. 9. Kalorien: nachvollziehbar rechnen statt Prozente glauben Abschnitt 52–59 · 8
  10. 10. Lässt sich Stärke in Ballaststoff verwandeln? Abschnitt 60–72 · 13
  11. 11. Das Verfahren für die Küche Abschnitt 73–78 · 6
  12. 12. Unterschiede zwischen den Lebensmitteln Abschnitt 79–86 · 8
  13. 13. Wiedererhitzen, Einfrieren und andere Verfahren Abschnitt 87–97 · 11
  14. 14. Darmflora, Sättigung und Gewicht Abschnitt 98–107 · 10
  15. 15. Sicherheit in der Küche Abschnitt 108–112 · 5
  16. 16. Was die Recherche in zehn Sprachen ergab Abschnitt 113–125 · 13
  17. 17. Studien und Prozentangaben beurteilen Abschnitt 126–140 · 15
  18. 18. Fragen und Antworten Abschnitt 141–166 · 26
  19. 19. Was offen bleibt Abschnitt 167–173 · 7
  20. 20. Fachbegriffe und Quellen Abschnitt 174–177 · 4