Studien und Prozentangaben beurteilen

Nassgewicht oder Trockengewicht, Prozent oder Prozentpunkte, Gesamtwert oder Zuwachs, Gesamtfläche oder inkrementelle Fläche. Fünfzehn Unterscheidungen, mit denen sich jede Zahl einordnen lässt.

• Abschnitt 126 bis 140 von 177
• Stand: 12. September 2026
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Wichtiger Hinweis

Dieser Ratgeber ersetzt keine Untersuchung und keine Ernährungsberatung. Er ordnet ein, was Fachgesellschaften und Behörden aus zwölf Sprachräumen zur Stärkezufuhr von Kindern empfehlen, und er prüft, was an der verbreiteten Behauptung dran ist, abgekühlte Stärke habe deutlich weniger Kalorien.

Vier Punkte gehören nicht in den Alltagsversuch, sondern in ein Gespräch in der Ordination. Erstens: Reisdrinks – oft „Reismilch" genannt – sind für Säuglinge nicht geeignet und dürfen Muttermilch oder Säuglingsnahrung nicht ersetzen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung lehnt diese Ernährungsform nicht nur wegen der Arsengehalte ab, sondern vor allem, weil die Nährstoffzusammensetzung dem Bedarf eines Säuglings nicht entspricht. Zweitens: Eine kohlenhydratarme oder ketogene Ernährung ist bei einem Kleinkind etwas grundlegend anderes als bei einem Erwachsenen und gehört ohne ärztliche Begründung nicht auf den Kinderteller – das Gehirn eines Vierjährigen verbraucht zwei Drittel des Ruheumsatzes, und es verbraucht dafür Glukose. Drittens: Anhaltender Durchfall, auffallend übelriechende oder fettige Stühle, ein Kind, das nicht mehr zunimmt oder in seiner Wachstumskurve abknickt, starke Bauchschmerzen, auffälliger Durst mit häufigem Wasserlassen – das sind Zeichen, die abgeklärt werden und nicht mit einer Ernährungsumstellung behandelt werden. Viertens: Wer Reis oder Nudeln vorkocht und kühlt, muss die Hygiene einhalten; bei ungünstiger Lagerung kann Bacillus cereus ein hitzestabiles Gift bilden, das gewöhnliches Wiedererhitzen nicht mehr unschädlich macht. Kinder sind davon stärker betroffen als Erwachsene.

Alle Zahlen in diesem Ratgeber sind mit ihrer Quelle und ihrem Stand genannt. Wo aus zwei amtlichen Angaben eine dritte errechnet wurde, steht das ausdrücklich dabei.

126 Zuerst die untersuchte Frage identifizieren

Eine Veröffentlichung kann fragen, wie viel Stärke unter Laborbedingungen unverdaut bleibt. Eine andere fragt, wie stark der Blutzucker ansteigt. Eine dritte untersucht Körpergewicht nach mehreren Wochen. Diese Fragen sind unterschiedlich, selbst wenn sämtliche Titel den Begriff resistente Stärke enthalten.

Bevor ein Ergebnis für die Ausgangsfrage verwendet wird, sollte es deshalb einem Endpunkt zugeordnet werden. Das verhindert, dass eine Kette plausibler Annahmen unbemerkt als direkt beobachteter Effekt dargestellt wird.

127 Nassgewicht, Trockengewicht und Gesamtstärke

Ein Prozentwert braucht einen Nenner. Bei Lebensmitteln kommen mindestens drei häufige Bezugsgrößen vor: die verzehrfertige Masse einschließlich Wasser, die Trockenmasse und die gesamte Stärke. Dieselbe Probe kann deshalb mehrere sehr unterschiedliche Prozentzahlen erhalten, ohne dass ein Widerspruch vorliegt.

Ein rein hypothetisches Beispiel: 100 Gramm einer Speise enthalten 25 Gramm Trockenmasse. In dieser Trockenmasse werden zehn Prozent RS gemessen. Das entspricht 2,5 Gramm RS in der verzehrfertigen 100-Gramm-Portion. Wer den Trockenmassewert direkt als zehn Gramm pro 100 Gramm Speise liest, überschätzt die Menge um den Faktor vier.

Ein zweites Beispiel: Eine Portion enthält 20 Gramm Gesamtstärke. Davon sind zehn Prozent resistent. Das sind zwei Gramm RS. Die Angabe „zehn Prozent“ bezeichnet hier weder zehn Gramm pro 100 Gramm Speise noch zehn Prozent weniger Gesamtenergie.

Beide Beispiele sind Rechenmodelle, keine Nährwertangaben für ein bestimmtes Lebensmittel. Ihr Zweck ist, den Nenner sichtbar zu machen. Bei einer unklaren Veröffentlichung sollte diese Unklarheit benannt werden, statt stillschweigend die für eine spektakuläre Kalorienzahl günstigste Interpretation zu wählen.

128 Prozent und Prozentpunkte

Steigt ein Anteil von zwei auf drei Prozent, beträgt die absolute Änderung einen Prozentpunkt. Relativ zum Ausgangswert beträgt der Anstieg 50 Prozent. Beide Angaben sind mathematisch richtig, erzeugen aber einen sehr unterschiedlichen Eindruck.

Für eine Energiefrage ist anschließend die Lebensmittelmenge nötig. Bei einer 200-Gramm-Portion entspricht ein zusätzlicher Prozentpunkt auf Nassbasis zwei Gramm. Erst diese zusätzliche Masse lässt sich unter geeigneten Annahmen in eine Energiedifferenz übersetzen.

Eine Überschrift mit „50 Prozent mehr resistente Stärke“ kann deshalb einen kleinen praktischen Unterschied beschreiben. Umgekehrt kann ein unspektakulär klingender absoluter Zuwachs bei einer großen Portion relevant sein. Der relative Prozentwert allein entscheidet die Frage nicht.

129 Gesamtwert und zusätzlicher Effekt

Enthält eine frisch zubereitete Speise bereits drei Gramm RS und nach dem Kühlen vier Gramm, hat die Kühlung ein zusätzliches Gramm erzeugt beziehungsweise im Test zusätzlich erfassbar gemacht. Die vier Gramm dürfen nicht vollständig dem Kühlschrank zugerechnet werden.

Das ist besonders wichtig bei Produkten, die bereits vor dem Kauf verarbeitet oder gekühlt wurden. Ihr Ausgangswert ist nicht zwingend null. Ein erneuter Verarbeitungsschritt muss gegenüber dieser realen Ausgangssituation bewertet werden.

Die richtige Rechenstruktur lautet deshalb stets: Wert nach der Behandlung minus Wert der passenden Kontrolle. Eine Studie ohne geeignete Kontrolle kann einen Gehalt beschreiben, aber die kausale Wirkung der Lagerung nur eingeschränkt quantifizieren.

130 Ein vollständiges hypothetisches Energiebeispiel

Angenommen, eine Speise enthalte zunächst 40 Gramm verdauliche Stärke, fünf Gramm Fett und fünf Gramm Eiweiß. Andere energieliefernde Bestandteile werden für dieses Beispiel weggelassen. Mit vier Kilokalorien je Gramm Stärke beziehungsweise Eiweiß und neun je Gramm Fett ergibt sich zunächst:

40 × 4 + 5 × 9 + 5 × 4 = 225 kcal.

Nun werde in einem rein angenommenen Prozess die Hälfte der verdaulichen Stärke, also 20 Gramm, resistent. Setzt man für diese Fraktion zwei Kilokalorien je Gramm an, erhält man:

20 × 4 + 20 × 2 + 5 × 9 + 5 × 4 = 185 kcal.

Die berechnete Differenz beträgt 40 Kilokalorien beziehungsweise rund 17,8 Prozent der ursprünglichen Gesamtenergie. Obwohl in diesem konstruierten Beispiel die Hälfte der Stärke umgewandelt wird, sinkt die Gesamtenergie nicht um die Hälfte.

Das Beispiel ist absichtlich keine Behauptung, gewöhnliches Kühlen erreiche eine 50-prozentige Umwandlung. Es prüft die logische Folgerung unter einer großzügig angenommenen Umwandlung. Selbst dann müssen Energie der resistenten Fraktion und weitere Nährstoffe mitgerechnet werden.

131 Ein Sensitivitätsmodell ohne falsche Genauigkeit

Die geschätzte Einsparung hängt sowohl von der zusätzlichen RS-Masse als auch von ihrem Energiefaktor ab. Mit verschiedenen ausdrücklich hypothetischen Faktoren ergibt sich:

Die Tabelle ist eine Rechenhilfe, keine Verteilung wahrscheinlicher Haushaltswerte. Insbesondere steht die Zeile mit zehn Gramm nicht für eine typische Portion gekühlten Reises. Für eine echte Anwendung müsste zuerst die zusätzliche RS-Menge bekannt sein.

Sensitivitätsrechnungen sind hilfreich, weil sie zeigen, welche Annahme das Ergebnis antreibt. Sie dürfen aber nicht den Eindruck erwecken, eine nicht gemessene Größe sei durch viele Dezimalstellen plötzlich genau bekannt. Die Unsicherheit liegt häufig bereits vor der Rechnung.

132 Wasserverlust kann das Vorzeichen pro 100 Gramm ändern

Ein weiteres hypothetisches Beispiel: Eine 200-Gramm-Portion enthält zunächst 250 Kilokalorien. Durch eine Strukturveränderung sinke ihre verwertbare Energie angenommen auf 246 Kilokalorien. Verliert sie beim Wiedererhitzen Wasser und wiegt anschließend nur noch 180 Gramm, ergibt sich pro 100 Gramm:

Vorher: 125 kcal. Nachher: rund 137 kcal.

Die ganze ursprüngliche Portion hat in diesem Modell weniger Energie, das fertige Lebensmittel pro 100 Gramm dagegen mehr. Das ist kein Widerspruch, sondern eine Folge des veränderten Wassergehalts.

Dieser Effekt ist für Braten, Backen und Toasten besonders wichtig. Eine reine 100-Gramm-Tabelle kann eine andere Frage beantworten als ein Vergleich derselben ursprünglichen Portion. Bei der Interpretation muss daher immer klar sein, was konstant gehalten wurde.

133 Gleiches Lebensmittelgewicht oder gleiche Kohlenhydratmenge?

Eine Studie mit gleichen Portionen kann zeigen, wie zwei alltagsnahe Servierweisen wirken. Eine Studie mit gleichen verfügbaren Kohlenhydratmengen versucht dagegen, eine standardisierte Kohlenhydratbelastung zu vergleichen. Beide Ansätze sind sinnvoll, aber ihre Ergebnisse haben unterschiedliche Bedeutungen.

Wenn die verfügbare Kohlenhydratmenge durch Kühlung sinkt und anschließend durch eine größere Portion wieder angeglichen wird, wird ein Teil des praktischen Portionsunterschieds bewusst ausgeglichen. Umgekehrt können bei gleicher Lebensmittelmasse unterschiedliche verfügbare Kohlenhydratdosen vorliegen.

Deshalb sollte die Methode nicht als nebensächliches Detail überlesen werden. Sie bestimmt, ob das Ergebnis eher eine Lebensmitteleigenschaft unter Standardbedingungen oder die Wirkung einer konkreten Portion beschreibt.

134 Glykämischer Index, Referenz und Messfenster

Ein glykämischer Index benötigt ein Referenzlebensmittel beziehungsweise eine Referenzbelastung. Wird Weißbrot als Referenz verwendet, sind Zahlen nicht unmittelbar mit einer Skala gleichzusetzen, bei der Glukose den Referenzwert bildet. Schon die Referenzwahl kann das oberflächliche Vergleichen veröffentlichter Zahlen erschweren.

Zudem ist eine einzelne Mahlzeitenkurve nicht automatisch ein standardisiert bestimmter glykämischer Index. Ein CGM-Versuch bei Insulintherapie beantwortet eine andere Frage als ein standardisierter GI-Test bei gesunden Personen.

Das Messfenster beeinflusst das Ergebnis ebenfalls. Wenn ein Prozess die Verfügbarkeit verzögert, kann eine kurze Beobachtung einen Teil des späteren Verlaufs nicht erfassen. Das bedeutet nicht, dass jeder beobachtete Unterschied ausschließlich eine Verzögerung ist; es zeigt nur, weshalb die gesamte Tagesenergie aus zwei oder drei Stunden Glukosemessung nicht sicher hervorgeht.

135 Kleine Crossover-Studien: Stärke und Grenze

In einem Crossover-Versuch erhält dieselbe Person mehrere Bedingungen. Dadurch können Unterschiede zwischen Personen teilweise kontrolliert werden. Für kurzfristige Mahlzeiteneffekte ist dieses Design häufig sinnvoll.

Trotzdem bleibt eine kleine Stichprobe klein. Sie bildet nicht jede Population ab und erlaubt nur begrenzt Aussagen über seltene Ereignisse oder Unterschiede zwischen Untergruppen. Eine fehlende statistische Signifikanz bedeutet dabei nicht, dass zwei Bedingungen exakt gleich sind.

Wichtig sind außerdem Reihenfolge, zufällige Zuteilung, Abstand zwischen Testtagen und eine geeignete Auswertung der gepaarten Daten. Für eine langfristige Intervention kommen mögliche Nachwirkungen der vorangegangenen Phase hinzu. Ein Crossover-Design ist kein automatisches Qualitätssiegel, sondern eine Methode mit konkreten Voraussetzungen.

136 Primärer Endpunkt und viele Nebenbefunde

Wenn eine Studie viele Größen zu vielen Zeitpunkten untersucht, können einzelne auffällige Unterschiede auftreten. Deshalb ist wichtig, welcher Endpunkt vorab als primär festgelegt wurde und wie Mehrfachvergleiche behandelt werden.

Ein negativer primärer Endpunkt sollte nicht durch das Herausgreifen einiger günstiger Nebenbefunde in eine durchweg erfolgreiche Studie umgeschrieben werden. Umgekehrt können sekundäre Ergebnisse wertvolle Hinweise für neue Untersuchungen geben, wenn sie als solche bezeichnet werden.

Die Kartoffelintervention mit unveränderter primärer Insulinsensitivität ist ein gutes Anwendungsbeispiel dieser Regel. Der Bericht nennt deshalb sowohl günstige Teilbefunde als auch das nicht signifikante Hauptergebnis. Eine ausgewogene Bewertung benötigt beides.

137 Messmethode und Probenvorbereitung

Stärkeanalysen können sich in Enzymen, Inkubationszeit, Zerkleinerung, Trocknung und Berechnung unterscheiden. Wird eine Probe zur Analyse getrocknet oder gemahlen, muss geprüft werden, ob dies zur vorgesehenen Methode gehört und wie die Ergebnisse auf das Lebensmittel bezogen werden.

Ein Labortest ist nicht wertlos, weil er den Menschen vereinfacht. Seine Stärke liegt gerade in kontrollierten, reproduzierbaren Bedingungen. Die Einschränkung besteht darin, dass die physiologische Übertragung gesondert begründet werden muss.

Wer einen RS-Wert aus einer Veröffentlichung verwendet, sollte deshalb nach Methode und Bezugsbasis suchen. Fehlen diese Angaben in einem populären Artikel, kann man die Zahl nicht zuverlässig für eine persönliche Kalorienrechnung übernehmen.

138 Plausibilitätsprüfung von Tabellen

Eine einfache erste Prüfung ist die Massenbilanz: Passen Teilmengen und Gesamtmenge zusammen? Sind Einheiten konsistent? Wird derselbe Nenner verwendet? Liegen Abweichungen im Bereich plausibler Rundungen oder sind sie viel größer?

Eine zweite Prüfung betrifft die Richtung der Ergebnisse. Stimmen die pauschalen Sätze im Text mit sämtlichen relevanten Tabellenzeilen überein, oder gibt es Ausnahmen? Ein Autor kann einen durchschnittlichen Trend beschreiben, während eine populäre Zusammenfassung daraus eine ausnahmslose Regel macht.

Eine dritte Prüfung betrifft die Übertragung. Wurde überhaupt das gegessene Lebensmittel untersucht, oder ein isolierter Extrakt? Stammt die Zahl aus einer klinischen Studie, einem Enzymtest, einer Simulation oder einer vorläufigen Kongressmeldung? Diese Fragen kosten wenig Aufwand und verhindern große Fehlinterpretationen.

Die auffällige Reiszeile wurde nach diesen Prinzipien geprüft. Eine Unstimmigkeit wurde benannt, ohne einen nicht belegten Ersatzwert zu erfinden. Das ist die angemessene Grenze einer Prüfung anhand veröffentlichter Daten.

139 Gesamtfläche und inkrementelle Fläche

Bei einer Gesamtfläche unter der Glukosekurve wird auch das Ausgangsniveau mitgezählt. Eine inkrementelle Fläche bezieht sich dagegen auf die Änderung gegenüber einem definierten Ausgangswert; Details zum Umgang mit Werten unterhalb der Basis müssen ebenfalls angegeben werden. Ein gleicher Kurvenunterschied kann dadurch sehr verschiedene prozentuale Größen ergeben.

Ein konstruiertes Zahlenbeispiel: Zwei Gesamtflächen betragen 720 und 690 Einheiten. Der relative Unterschied beträgt etwa 4,2 Prozent. Zieht man in beiden Fällen einen angenommenen gleichen Basisanteil von 600 ab, bleiben 120 und 90. Bezogen auf diese inkrementellen Flächen beträgt der Unterschied 25 Prozent.

Die physiologische Beobachtung wurde in diesem Gedankenexperiment nicht größer. Nur die Bezugsgröße der Prozentangabe hat sich geändert. Deshalb sind „vier Prozent weniger AUC“ und „25 Prozent weniger iAUC“ ohne Definition nicht als widersprüchliche Wirkungsgrößen zu lesen. Das Beispiel ist keine nachträgliche Neuberechnung einer konkreten Studie.

140 Eine zugelassene Gesundheitsangabe ist kein Abnehmversprechen

Die europäische Liste zugelassener gesundheitsbezogener Angaben enthält eine Aussage zum Ersatz verdaulicher durch resistente Stärke und einer geringeren Blutzuckerreaktion nach der Mahlzeit. Die zugehörige Bedingung bezieht sich auf einen Mindestanteil resistenter Stärke an der Gesamtstärke. Sie ist weder eine Aussage über halbierte Kalorien noch eine allgemeine Therapieempfehlung. (Verordnung (EU) Nr. 432/2012, Eintrag „Resistant starch“)

Für einen Verbraucher ist die Trennung wichtig: Ein zulässiger Satz über einen bestimmten physiologischen Endpunkt erlaubt nicht beliebige weitere Folgerungen. Auch eine konkrete Produktbedingung ist keine universelle Mindestmenge, ab der bei jedem Menschen derselbe Effekt einsetzt.

Alle Kapitel dieses Ratgebers

1. 1. Was Stärke im Körper eines Kindes tut Abschnitt 1–5 · 5
2. 2. Wie viel ist gesund – acht Antworten auf eine Frage Abschnitt 6–11 · 6
3. 3. Von der ersten Beikost bis zur Jugend Abschnitt 12–18 · 7
4. 4. Zucker, Vollkorn und der Blick auf die Zutatenliste Abschnitt 19–25 · 7
5. 5. Wie man Zahlen über Kinderernährung liest Abschnitt 26–28 · 3
6. 6. Was resistente Stärke ist Abschnitt 29–34 · 6
7. 7. Welche Lagerung welchen Effekt hat Abschnitt 35–40 · 6
8. 8. Was die Untersuchungen am Menschen zeigen Abschnitt 41–51 · 11
9. 9. Kalorien: nachvollziehbar rechnen statt Prozente glauben Abschnitt 52–59 · 8
10. 10. Lässt sich Stärke in Ballaststoff verwandeln? Abschnitt 60–72 · 13
11. 11. Das Verfahren für die Küche Abschnitt 73–78 · 6
12. 12. Unterschiede zwischen den Lebensmitteln Abschnitt 79–86 · 8
13. 13. Wiedererhitzen, Einfrieren und andere Verfahren Abschnitt 87–97 · 11
14. 14. Darmflora, Sättigung und Gewicht Abschnitt 98–107 · 10
15. 15. Sicherheit in der Küche Abschnitt 108–112 · 5
16. 16. Was die Recherche in zehn Sprachen ergab Abschnitt 113–125 · 13
17. 17. Studien und Prozentangaben beurteilen Abschnitt 126–140 · 15
18. 18. Fragen und Antworten Abschnitt 141–166 · 26
19. 19. Was offen bleibt Abschnitt 167–173 · 7
20. 20. Fachbegriffe und Quellen Abschnitt 174–177 · 4